Két évig tartott a receptgyűjtés: vad- és halételek terítéken

A Szülőföld Könyvkiadó gondozásában megjelent a Vad- és halételek a nyugati végeken című könyv, benne néhány olyan különlegességgel, amit ma már meg sem főzhetünk, mivel az idők során a recept főszereplője védetté vált. Jövőre Magyarország rendezi a Vadászati és Természeti Világkiállítást, de már az idén szerte az országban számos kísérőrendezvénnyel és kiadvánnyal jelentkeztek a helyi vadászkamarák, megyei önkormányzatok. A koronavírus-járvány miatt a tervezett programok egy részét azonban le kellett mondani, vagy el kellett halasztani, szerencsére mindez a Vad- és hal­ételek a nyugati végeken című kiadványt nem érintette, az ugyanis nemrégiben megjelent. A könyvről annak szerkesztőjével, a Vas Megyei Közgyűlés elnökével, Majthényi Lászlóval beszélgettünk.

A szakácskönyv megszületését kétévnyi kutatómunka előzte meg, az anyaggyűjtés közben aztán egy valódi kincs, a Schmall-család egy százéves kézzel írott receptkönyve is előkerült, amelyből néhány fogást sikerült ide is átültetni. A könyv éppen annyi étel receptjét tartalmazza, mint ahány népmese Illyés Gyula könyvében van: 77-et, azonban – mint kiderült – mindez nem tudatos döntés eredménye, egyszerűen csak így alakult. A nagyjából kétszáz receptből született válogatás egyik fő szempontja nyilvánvalóan az kellet, hogy legyen, hogy a hal és vadételek száma egyensúlyban álljon egymással. Előbbiből 38, utóbbiból 39 fért a kötetbe, de ügyelni kellett arra is, hogy ne legyen túl sok a leves a főétel rovására, vagy fordítva; hanem egy olyan esszenciája legyen a térség speciális gasztronómiájának, amelyben mindenki találhat magának kedvére valót. Majthényi László hangsúlyozta, azoknak az alapanyagoknak – fogoly, fácán, vadkacsa, szalonka, nyúl, őz, vaddisznó, szarvas, csuka, pisztráng, sügér, küsz –, amelyeket a receptkönyv tárgyal, az ittlétünket köszönhetjük, hiszen őseink előszeretettel fogyasztották az erdők, mezők és a tavak, folyók kincseit. Mára a hal- és vadételek szinte teljesen kiszorultak a magyar konyhából, a könyv megszületése jó alkalmat teremt, hogy ezeket az ételeket visszacsempésszük az asztalra. A kötetben Bedőcs Gyula, Bősz Miklós, Laki László, Karácsonyi Tamás, Konyher Tivadar, Mesterházy József, dr. Orbán Péter, Pukler Ferenc és Schmall Gyula ételei találhatóak meg, de van recept a szerkesztőtől, Majthényi Lászlótól is. Az viszont, hogy melyik étel kinek a konyhaművészetét dicséri, a kötetben nincsen feltüntetve. Koncepció volt ez, ahogyan az is, hogy a 77 különlegesség között akad néhány olyan recept, ahol csak a szemünk lakhat jól, hiszen például a fenyvesmadár ma már védett. Ezeket a gasztrotörténeti érdekességeket leszámítva, minden recept alapanyaga bárki számára beszerezhető, talán csak a vadnyúlhús igényel az átlagosnál nagyobb utánjárást. Majthényi László elárulta, náluk a fácánleves igazodási pont, ha egy étterem étlapján szerepel, nem is kell tovább gondolkodniuk, ugyanígy kedvelik a belsőségeket is. Mégis most az olvasóknak egy olyan finom és viszonylag egyszerűen elkészíthető receptet ajánl a könyvből, mint a tócsni vadászosan, amely tulajdonképpen egy burgonya, erdei gomba, darált vadmalac­hús, máj, kolozsvári szalonna, tojás, hagyma és persze a megfelelő fűszerek tökéletes arányú keverékéből álló lepény. A Vas megye hal- és vadgasztronómiai értékeit bemutató, Ferkovics József rajzaival gazdagon illusztrált kötetet érdemes fellapozni: étvágygerjesztő!

teljes szöveg